三、连锁化程度分析
(一)直营店
1、直营店数量
在调研的企业中，直营店数量最多的达到629家，最小的为1家，中值为16家，平均值为44.5家。
从直营店数目分布上来看，直营店在1-10家和51家以上的企业占比最多。直营店为1-10家的企业占比达到43.42%，直营店超过51家的企业占比23.23%。
图 13 直营店数量分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
2、直营店变动
直营店数量较上年增加最多的企业一年间增加了140家直营店，直营店较上年减少最多的企业一年间减少了7家直营店。统计的变动中值为2家，平均值为9.2家，可见平均来说直营店在不断增加。
(二)加盟店
1、加盟店数量
在调研的企业中，加盟店数量最多的达到5467家，最小的为0家，中值为0家，平均值为87家。
调研企业中，没有加盟店的企业占比53.52%，在拥有加盟店的企业中以拥有1-10家和51家以上的加盟店企业居多。拥有1-10家加盟店的企业占比19.19%，拥有超过51家加盟店的企业占比12.12%。(如图14所示)
图 14 加盟店企业数量分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
2、加盟店数量变动
加盟店数量较上年增加最多的企业一年间增加了272家加盟店，加盟店较上年减少最多的企业一年间减少了3家加盟店。统计的变动中值为0家，平均值为8.9家，平均来说加盟店在不断增加，个别品牌个别企业增加迅猛。
(三)直营店与加盟店对比
在调研企业中，从门店总体数量上来说，加盟店的个数为8979个，要远远超过直营店的5512个。但从拥有直营或者是加盟店的企业集团数量上来看，拥有直营店企业的数目6从整体上超过拥有加盟店企业的数目(如图15所示)，可见目前餐饮行业企业集团还是以优先发展直营店为主。
图 15 拥有加盟店和直营店的企业数量对比图
数据来源：中国饭店协会调研数据
四、行业效益分析
(一)员工工资分析
1、一线员工工资及变动
餐饮企业中一线员工工资均值为3881元，较上年变动均值为上涨11.1%，一线员工工资水平稳步提高。
表 10 一线员工工资水平表
数据来源：中国饭店协会调研数据
2、管理员工工资及变动
餐饮企业中管理员工工资均值为7601元，较上年变动均值为上涨11.3%, 管理员工工资上涨幅度基本与一线员工工资上涨幅度持平。
表 11 管理层员工工资水平表
数据来源：中国饭店协会调研数据
(二)人均消费分析
调研企业中，人均消费的最大值为577.5元，人均消费的最小值仅为8元，人均消费的中值为103.9元，人均消费的平均值为133.6元。
(三)门店变动分析
如表12所示，企业的开店数目要远远大于关店数目。企业的最大开店数目为502家，最大关店数目为240家，开店数量均值约为关店数量均值的3倍。
表 12 门店变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
(四)营收效益分析
1、每餐位营收
在调研企业中每餐位营收的中值为4.59万元，每餐位营收的均值为5.74万元。
2、人均劳效
在调研企业中人均劳效的中值为7.82万元，人均劳效的均值为18.57万元。
3、毛利率及其变动
调研企业的毛利率最大值为71%，均值为49.22%。其中毛利率增长最多企业的毛利率较去年增加了一倍，毛利率的平均增加值为2%。(见表13所示)
表 13 毛利率及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
4、净利率及其变动
调研企业的净利率均值为11.76%。其中净利率增长最多企业的净利率较去年增加了122%，净利率的平均增加值为2.5%。可见，总体来看餐饮企业的毛利率和净利率有小幅增加。(见表14所示)
表 14 净利率及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
(五)成本分析
1、原料进货成本占营业额比例及其变动
如表15所示，原料进货成本占营业额比例均值为39.68%，较上年变动比率均值为2.53%。大部分企业的原料进货成本占营业额比例集中在25%-60%之间(如图16所示)。
绝大部分企业的原材料进货成本占营业额比例较上年有所增长，增长幅度集中在0~13%的企业占比76%，原材料进货成本占营业额比例较上年有所下降的企业占比23%(如图17所示)。
表 15 原料进货成本占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 16 原料进货成本占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 17 原料进货成本占营业额比例较上年变动分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
2、房租及物业成本占营业额比例及其变动
如表16所示，房租及物业成本占营业额比例均值为10.26%，较上年变动比率均值为2.50%。大部分企业的房租及物业成本占营业额比例集中在6%—18%之间(如图18所示)。房租及物业成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-2.44%—5%之间(如图19所示)。
表 16 房租及物业成本占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 18 房租及物业成本占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 19 房租及物业成本占营业额比例较上年变动率分布表
数据来源：中国饭店协会调研数据
3、人力成本占营业额比例及其变动
如表17所示，人力成本占营业额比例均值为22.41%，较上年变动比率均值为2.04%。大部分企业的人力成本占营业额比例集中在15%-32%之间(如图20所示)。人力成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在0-5.72%之间(如图21所示)。
表 17 人力成本占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 20 人力成本占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 21 人力成本占营业额比例较上年变动比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
4、能源成本占营业额比例及其变动
如表18所示，能源成本占营业额比例均值为4.54%，较上年变动比率均值为0.99%。绝大部分企业的能源成本占营业额比例控制在7%以下。(如图22所示)。能源成本占营业额比例较上年变动比例主要分布在-1%—2%之间，大部分企业的能源成本占营业额比例都有所增长(如图23所示)。
表 18 能源成本占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 22 能源成本占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 23 能源成本占营业额比例较上年变动分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
5、销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例及其变动
如表19所示，销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例均值为25.68%，较上年变动比率均值为1.59%。绝大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例在26%-65%之间。(如图24所示)。大部分企业的销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年有所增加，增加的幅度主要集中在0—5.23%之间。(如图25所示)。
表 19 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 24 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 25 销售、管理、财务三项费用合计占营业额比例较上年变动分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
6、各项税费合计占营业额比例及其变动
如表20所示，各项税费合计占营业额比例均值为5.11%，较上年变动比率均值为0.67%。绝大部分企业各项税费合计占营业额比例在10%以下。各项税费合计占营业额比例6%以下的企业占比73.45%，占比6.1%-11% 的企业占比16.81%。(如图26所示)，整体而言占比减少的企业占比10.26%，持平的企业占比15.38%，增加的企业占比74.36%(如图27所示)。
表 20 各项税费合计占营业额比例及其变动表
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 26 各项税费合计占营业额比例分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 27 各项税费合计占营业额比例变动分布图
数据来源：中国饭店协会调研数据
7、各项成本费用占营业额比例及其变动对比分析
如图28所示，各项成本费用占营业额比例中占比最大的三个分别是原材料进货成本、销售管理财务三项费用合计以及人力成本。如图29所示，增长率最快的分别是原料进货成本、房租及物业成本以及人力成本。
图 28 各项成本费用占营业额比例均值对比图
数据来源：中国饭店协会调研数据
图 29 各项成本费用占营业额比例较上年变动均值对比图
数据来源：中国饭店协会调研数据
注释：
6 这里不是指企业的直营店数目，而是指拥有直营店的企业集团数目。
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